餐饮企业成本控制1+1实战手册
| 作者 |
| 孙勇兴 |
| 丛书名 |
| 出版社 |
| 人民邮电出版社 |
| ISBN |
| 9787115528988 |
| 简要 |
| 简介 |
| 内容简介书籍经济管理学书籍 成本和利润是企业管理者*关注的部分，这二者就像是跷跷板的两端，降低了成本，利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型的企业，经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用，在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗，因此餐饮企业的管理者必须要掌握合理控制成本的方法，*限度地提高经营利润。 《餐饮企业成本控制1+1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1+1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例，而且针对部分内容附上了学习视频，读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。 |
| 目录 |
| 导 读 “互联网+”时代，成本管理更关键 ／ 1 一、成本管理的重要性 ／ 1 二、“互联网+”对成本管理的影响 ／ 2 三、“互联网+”在成本管理中的应用 ／ 4 第一章 餐饮成本控制的对策 ／ 7 餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。 第一节 优化成本控制环境 ／ 8 一、调整组织机构并明确职责权限 ／ 8 【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比 ／ 9 二、严格数据登记统计 ／ 11 三、加强信息公开互通 ／ 11 四、执行标准成本控制 ／ 13 第二节 构建成本控制信息系统 ／ 15 一、建立成本控制信息系统 ／ 15 相关链接 好用的会计管理信息系统 ／ 16 二、实现会计数据标准化 ／ 17 三、增加客户网络付款手段 ／ 18 第三节 推行全员成本目标管理 ／ 19 一、全员成本目标管理的特点 ／ 19 二、推行全员成本目标管理的关键 ／ 21 三、推行全员成本目标管理的措施 ／ 22 第二章 餐饮原料成本控制 ／ 25 餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。 第一节 采购环节成本控制 ／ 26 一、建立科学的采购制度 ／ 26 二、采用合理的采购方式 ／ 28 三、加强对采购人员的管理 ／ 29 相关链接 合格餐饮企业采购人员应具备的素质 ／ 30 四、采购质量的控制 ／ 31 相关链接 编写采购质量标准应考虑的因素／33 五、采购数量的控制 ／ 34 相关链接 不同原料采购数量的控制方法／36 六、采购价格的控制 ／ 38 七、做好供应商管理 ／ 39 第二节 验收环节成本控制 ／ 41 一、配备合格验收人员 ／ 41 【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责／41 二、提供适宜的验收场地 ／ 42 三、备好验收设备及工具 ／ 42 四、明确餐饮原料验收程序 ／ 43 【范本】原料验收人员常用的表格 ／ 44 五、食品不符合标准的情况 ／ 46 六、生鲜食品验收标准 ／ 47 七、肉类验收标准* ／ 48 相关链接 猪肉检验检疫票据验收 ／ 49 八、验收时需做好防盗工作 ／ 49 第三节 储存环节成本控制 ／ 50 一、做好物品出入库记录 ／ 50 二、明确原料储藏区域要求 ／ 51 三、科学存放入库原料* ／ 52 四、餐饮原料干藏管理 ／ 54 五、餐饮原料冷藏管理 ／ 54 六、餐饮原料冻藏管理 ／ 55 七、酒水的保管与储藏 ／ 57 八、规范出库手续 ／ 58 九、制定仓储绩效评价指标 ／ 59 十、实行定期盘点 ／ 60 第三章 厨房加工成本控制 ／ 61 厨房成本是餐饮企业最大的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。 ／ 61 第一节 粗加工环节成本控制 ／ 62 一、影响原料出材率的重要环节 ／ 62 二、蔬菜的粗加工 ／ 64 三、畜肉类的粗加工 ／ 66 四、活禽的粗加工 ／ 66 五、淡水鱼的粗加工* ／ 71 六、海产品的粗加工 ／ 72 七、干货原料的粗加工 ／ 73 八、做好收台工作 ／ 77 第二节 细加工环节成本控制 ／ 79 一、刀法的要求* ／ 79 二、细加工规格 ／ 82 三、各类原料的加工要求 ／ 84 四、分档取料节约成本 ／ 88 第三节 配份环节成本控制 ／ 89 一、菜品配制类型 ／ 89 二、菜品配制基本原则 ／ 90 三、菜品配份标准化控制 ／ 91 第四节 烹调环节成本控制 ／ 94 一、统一制汁节省成本 ／ 94 二、热菜主要调味汁规格 ／ 95 三、冷菜主要调味汁规格 ／ 97 四、浆、糊调制规格 ／ 98 五、掌握过油技巧 ／ 99 六、加强对厨师的监控 ／ 99 第四章 菜品出品成本控制 ／ 101 菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。 第一节 采取合理定价控制成本 ／ 102 一、菜品定价应考虑的因素 ／ 102 二、菜品定价的原则 ／ 103 三、菜品定价的策略 ／ 105 四、菜品定价的方法 ／ 107 相关链接 常用的菜品定价技巧 ／ 110 第二节 利用标准菜谱控制成本 ／ 112 一、标准菜谱的作用 ／ 112 二、标准菜谱的设计原则 ／ 113 【范本】××主题餐厅调查问卷 ／ 113 【范本】××餐厅菜品调查问卷 ／ 115 三、标准菜谱的设计内容 ／ 117 四、标准菜谱的设计过程 ／ 118 五、编制标准菜谱的程序 ／ 119 六、标准菜谱的制作要求 ／ 120 【范本】××餐饮企业标准菜谱（一） ／ 121 【范本】××餐饮企业标准菜谱（二） ／ 121 第三节 通过菜品创新降低成本 ／ 122 一、菜品创新要点 ／ 122 二、菜品创新的“四性”标准 ／ 123 【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品／ 124 第五章 营销服务成本控制 ／ 133 激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以最低的服务成本获取最有效、最大的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。 第一节 菜单营销增加收入 ／ 134 一、菜单营销的作用 ／ 134 二、菜单营销的策略 ／ 135 相关链接 菜单设计技巧 ／ 136 三、电子菜单营销 ／ 138 第二节 营销闭环降低成本 ／ 141 一、实行品牌建设电商化 ／ 141 二、强调营销模式微型化 ／ 141 三、利用折扣优惠娱乐化 ／ 141 四、确保优质客户会员化 ／ 142 第三节 完善服务减少浪费 ／ 142 一、避免出现服务不当 ／ 142 二、菜单填写必须准确 ／ 143 相关链接 点菜前须做好的准备 ／ 145 三、防止员工偷吃菜品 ／ 146 四、尽量减少传菜差错 ／ 146 相关链接 对传菜员工作效率和服务态度的要求 ／ 150 第四节 规范收款降低成本 ／ 151 一、尽量避免出现跑账现象 ／ 151 二、结账时确认客人房间号 ／ 152 三、实行单据控制以控制现金收入 ／ 153 四、加强移动支付管理 ／ 154 相关链接 移动支付助力西贝莜面村提升营销效率 ／ 156 五、有效监管收银人员 ／ 157 六、制定收银标准制度 ／ 159 第六章 期间费用成本控制 ／ 161 餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。 第一节 人工成本费用控制 ／ 162 一、坚持定编定员原则 ／ 162 二、餐饮企业员工工资分配构成 ／ 163 三、定编定员常用方法 ／ 164 四、制定员工工资标准 ／ 166 五、员工奖金有学问 ／ 167 【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度／167 六、多元化员工福利 ／ 169 七、控制员工招聘费用 ／ 170 八、人工成本控制方法 ／ 170 相关链接 怎样合理安排餐厅动线 ／ 171 相关链接 培训费用由谁承担 ／ 174 相关链接 招聘环节把好关，降低员工流失率 ／ 176 第二节 水、电、燃气费控制 ／ 177 一、水费的有效控制 ／ 177 二、电费的有效控制* ／ 179 三、燃气费用控制 ／ 183 四、节能减排管理 ／ 183 五、使用能源控制表单 ／ 184 六、编制节能降耗方案 ／ 186 【范本】××餐饮企业节能降耗方案 ／ 186 第三节 餐具损耗费用控制 ／ 188 一、关于餐具破损 ／ 188 二、关于餐具流失 ／ 189 三、不同部门餐具管理职责* ／ 192 四、客人损坏餐具的处理 ／ 194 五、员工损耗餐具管理 ／ 195 六、做好餐具损耗及盘点记录 ／ 196 第四节 低值易耗品控制 ／ 198 一、一次性使用产品控制 ／ 199 二、可重复使用产品控制 ／ 199 三、办公用品消耗控制 ／ 200 第五节 广告宣传费用控制 ／ 200 一、餐饮企业广告预算 ／ 200 二、影响广告预算的因素 ／ 204 三、广告预算分配 ／ 206 四、广告预算控制管理 ／ 207 五、制作广告预算书 ／ 207 第六节 外包业务费用控制 ／ 209 一、员工招聘外包 ／ 209 【范本】××餐饮企业委托招聘函 ／ 209 二、餐具清洁外包 ／ 211 【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同／212 第七节 其他支出费用控制 ／ 214 一、最大限度利用租金 ／ 214 二、刷卡手续费 ／ 216 三、折旧费 ／ 216 四、有效控制停车费 ／ 218 相关链接 停车场常见问题处理 ／ 218 【范本】××餐饮企业停车场租用合同 ／ 219 五、减少修缮费 ／ 220 第七章 餐饮企业成本核算 ／ 221 成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。 第一节 餐饮企业成本概述 ／ 222 一、餐饮企业成本的组成 ／ 222 二、餐饮企业成本的分类 ／ 223 第二节 餐饮企业成本核算概述 ／ 224 一、餐饮成本核算的意义 ／ 224 二、餐饮成本核算类别 ／ 224 三、餐饮成本核算基本事项 ／ 225 四、餐饮成本核算方法 ／ 227 五、餐饮成本核算要点 ／ 228 第三节 餐饮原料成本核算 ／ 230 一、原料成本组成要素 ／ 230 相关链接 与原料相关的概念 ／ 231 二、影响净料率的因素 ／ 232 三、净料成本的计算公式 ／ 232 四、一料一档成本核算 ／ 233 五、一料多档成本核算 ／ 234 六、半成品成本核算 ／ 235 七、调味成本核算 ／ 235 第四节 餐饮产品成本核算 ／ 236 一、餐饮产品成本核算方法 ／ 236 二、宴席成本核算 ／ 238 三、火锅成本核算 ／ 239 参考文献 ／ 242 |
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